Resep Demi-Glace Pintasan Mudah

Daftar Isi:

Resep Demi-Glace Pintasan Mudah
Resep Demi-Glace Pintasan Mudah
Anonim

Resep setengah glace tradisional dibuat dengan menggabungkan campuran setengah saus cokelat dasar dan setengah kaldu cokelat (seperti kaldu sapi) lalu didihkan sampai berkurang setengahnya. Dalam resep pintasan ini, alih-alih membuat kaldu dari awal, kaldu atau kaldu yang dibeli di toko digunakan. Tubuhnya tidak akan sama dengan demi-glace buatan sendiri, tapi itu akan menghemat sekitar delapan jam.

Demi-glace adalah saus yang luar biasa untuk disajikan dengan daging merah seperti daging panggang dan steak panggang. Satu-satunya hal yang sulit tentang itu adalah membuatnya dari awal bisa sangat memakan waktu. Puritan mungkin mengangkat alis mereka menggunakan stok daging sapi yang dibeli di toko. Tetapi kenyataannya adalah jika sesuatu terlalu sulit untuk dibuat, Anda mungkin tidak akan berhasil. Dan itu memalukan karena semua orang seharusnya bisa menikmati rasa demi-glace yang dalam dan kaya.

Untuk pengganti demi-glace pintasan ini, gunakan kaldu atau kaldu kualitas terbaik yang dapat Anda temukan dan pilih varietas rendah sodium atau bahkan tanpa garam. Proses mengurangi kaldu membuat rasa asin terkonsentrasi, dan Anda tidak ingin saus yang sudah jadi terasa seperti jilatan garam.

Anda juga memerlukan kain tipis untuk menyaring saus dan membuat sachet d'épices (yang merupakan bahasa Prancis untuk mengatakan sedikit sachet bumbu dan rempah-rempah), serta beberapa benang masak untuk mengikatnyasatu bundel.

"Jika Anda sedang mencari resep demi-glace buatan sendiri yang mudah diikuti yang tidak memakan porsi yang baik dari hasil jerih payah Anda pada hari Sabtu, ini untuk Anda! Ini menggunakan daging sapi yang dibeli di toko stok, memotong sebagian besar waktu, dan memberikan instruksi yang jelas untuk menumis mirepoix dan membuat roux. Anda membutuhkan kain tipis, jadi siapkan." -Victoria Heydt

Image
Image

Bahan

Untuk Sachet d'Épices:

  • 1 daun salam kering
  • 1 sendok teh thyme kering
  • 6 hingga 8 batang peterseli segar
  • 8 hingga 10 merica utuh

Untuk Saus:

  • 2 sendok makan (atau 1 ons) mentega tawar
  • 1/2 cangkir bawang kuning cincang
  • 1/4 cangkir seledri cincang
  • 1/4 cangkir wortel cincang
  • 1/4 cangkir tepung serbaguna
  • 5 cangkir kaldu sapi rendah sodium, dibagi
  • garam halal, sesuai selera

Langkah Membuatnya

Kumpulkan bahan-bahannya.

Image
Image

Letakkan daun salam, thyme, batang peterseli, dan merica di atas selembar kain tipis.

Image
Image

Ikat menjadi satu bundel dengan benang masak untuk membuat sachet d'épices.

Image
Image

Dalam panci berat di atas api sedang, panaskan mentega dan tambahkan bawang bombay cincang, seledri, dan wortel. Tumis selama beberapa menit, sampai bawang bombay sebagian transparan.

Image
Image

Taburkan tepung dan aduk hingga menjadi pasta. Masak selama sekitar 3 menit, aduk terus sampai tepung agak kecokelatan, tapi jangan sampai gosong.

Image
Image

Kocok dalam 3 cangkir kaldu sapi.

Image
Image

Dihkan dengan api sedang-tinggi. Kemudian kecilkan api hingga mendidih, tambahkan sachet, dan kurangi selama sekitar 20 menit, atau sampai volume total berkurang sekitar sepertiga.

Image
Image

Keluarkan panci dari api dan ambil sachetnya (sisihkan). Tuang saus dengan hati-hati melalui saringan wire mesh yang dilapisi dengan kain tipis dan gunakan sendok untuk mendorong saus perlahan dari sisa mirepoix (sayuran yang ditumis).

Image
Image

Kembalikan saus ke dalam panci, masukkan sisa 2 gelas kaldu, dan kembalikan sachet ke panci.

Image
Image

Rebus kembali panci hingga mendidih, lalu kecilkan api hingga mendidih. Didihkan selama sekitar 50 menit atau sampai saus berkurang setengahnya.

Image
Image

Buang sachetnya. Saring saus melalui selembar kain tipis yang baru.

Image
Image

Jika menggunakan demi-glace untuk hidangan, bumbui dengan garam halal. Saat menambahkannya ke resep saus lain, tunggu hingga sausnya habis.

Image
Image

Cara Menyimpan dan Membekukan

Menjaga demi-glace memastikan Anda akan selalu memiliki beberapa untuk digunakan dalam usaha kuliner Anda.

Demi-glace akan disimpan di lemari es hingga dua minggu jika disimpan dalam wadah tertutup.

Anda juga dapat membekukannya selama tiga atau empat bulan.

Tidak seperti demi-glace klasik, resep ini tidak akan menjadi gel saat didinginkan (stok yang dibeli di toko tidak mengandung gelatin darikaldu buatan sendiri yang dibuat dengan tulang). Karena Anda tidak dapat menggunakan metode khas pembekuan demi-glace, bekukan saus ini dalam nampan es batu, lalu pindahkan ke kantong freezer. Keluarkan sebanyak yang Anda butuhkan untuk setiap resep dan cairkan.

Cara Menggunakan

Selain berdiri sendiri sebagai saus untuk steak, daging sapi panggang, atau daging babi, Anda dapat menggunakan sedikit demi-glace untuk menambah rasa pada semur, sup, dan tumis. Ini juga merupakan dasar untuk berbagai saus:

  • Tambahkan anggur merah dan kurangi sedikit, dan Anda memiliki saus anggur merah klasik.
  • Gunakan demi-glace untuk membuat saus anggur port dengan menggabungkannya dengan anggur dan mentega yang diperkaya.
  • Untuk saus jamur tradisional, demi-glace dimasak dengan jamur, bawang merah, dan sherry.

Apa Perbedaan Antara Demi-Glace dan Stock?

Stok atau kaldu jauh lebih encer daripada demi glace, yang merupakan kaldu pekat. Semua demi glace memiliki elemen stok untuk mereka-biasanya yang dibuat dari awal-tetapi tidak semua stok adalah demi glace. Anda dapat mengganti demi glace untuk stok jika Anda memiliki beberapa stok pintasan ini yang disimpan di dalam freezer, tetapi Anda harus mencairkannya dengan lebih banyak stok yang dibeli di toko atau air.

Apakah Demi Glace Sama dengan Gravy?

Meskipun keduanya bisa dibuat dari daging dan cenderung kaya, gurih dan beraroma, kuahnya biasanya dibuat dari tetesan panci bersama dengan kaldu dan/atau anggur bersama dengan tepung atau tepung maizena untuk mengentalkannya. Demi glace adalah proses yang jauh lebih lama dan lebih melibatkan biasanya (dengan pengecualian resep kami di sini): ini adalah saus espagnole yang dikurangibiasanya terdiri dari sayuran matang, pure tomat, kaldu daging (sapi, sapi atau ayam), dan anggur.

Direkomendasikan: